こんにちは。
大変わかり辛いかと思いますが、このフィールドには、カスタム・メンバーフィールド、カスタム・カスタマーフィールド、カスタム・デリバリーフィールドの3種類があり、受注の際にも記入して欲しいフィールドの場合は、3つ全てに同じフィールドを設定しなくてはいけません。
全く同じフィールドが設定されていた場合Welcart は、会員データをコピーしてお客様の入力を省けるようにしています。
usces_custom_field_input() は全てのフィールドを扱っています。どのフィールドかを見分けるには$custom_field を参照します。
条件分岐を使って、それぞれの場合の置換処理を行なうと良いかと思います。